ここで紹介するのは、「深山亭（みやまてい）」というカウンター６席の小体なそぱ屋である。一人で切り盛リする主人の矢島敏雄さんは、５年間だけ営業すると決めて９７年にこの店を始めたという。そのそぱは、甘さと香リを十分備え、しかも洗練された軽快感をもつ。文: 宮下裕史(「食」エッセイスト)
「深山亭」との出合いは偶然であった。昨年の六月、時折出かける芝浦のワインパーで、たまたま隣り合わせた男性が、不思議で魅カ的なそば屋の話をしてくれた。浜松町で老料理人が一人で営む小体なそば屋。そばの種類はもりそぱとかけそぱのみ。もりそぱの値段は三百円……。翌日出かけた。
えんじ色の暖簾を潜り、ガラリと引き戸を開けると、立派な一枚板の槍のカウンターが日を射る。そこに椅子が六脚。カウンターの中にいる瓢々たる風情の痩せ た老人が「いらっしゃい」と穏やかに迎えてくれる。「いらっしゃい」という言葉が妙に新鮮に心にしみる。しかしそれにしてもこの風情は板前割烹のものだ。少しおどおどする気持ちで、店内に掲げられだ品書きを見れば、もりそば三百円、かけそぱ五百円とある。ワインパーで隣り合わせた男性の言った通りである。
酒肴もある。板わさ、冷奴、蜂の子……。その少し以前、僕は松本のそば屋「野麦」で蜂の子を食ベた。蜂の子といえば、それまで佃煮様になったものしか知らなかったのだが、「野麦」では塩で妙った蜂の子を供してくれた。これがうまかった。凝縮したたんぱく質のうま味が酒をよんだ。
「地元の食いしん坊にとって、地蜂の子の塩妙めは最 高のご馳走なんです」
「野麦」の店主・藤岡さんがそう教えてくれた。「深山亭」で蜂の子を所望すると、果たして、やおら冷蔵庫から蜂の子を取リ出した主人は、その場でフライパン で塩炒りにしてくれた。僕は思わぬ所で、知ったばかリの美味と再会した。
「野麦」で聞いた土中にある地蜂の巣をどうやって見つけるかという話は面白かった。地蜂のエサである蛙とか馬肉に綿糸を仕込んでおく。エサをついばんだ地蜂がその綿糸をヒラヒラさせながら巣に戻る（どうして綿糸が地蜂にくっっくのかはよくわからない。綿糸の仕込み方に名人技があるらしい）。その後を追って、一網打尽にする。この話を主人にすると、巣の採集の名人と実際やったことがあるという。
「でもねぇ、上を見ながら追いかけるから、転んじゃうんだよねぇ」。そう言って主人は笑う。人の心を和ませる快活な笑いだ。コップ酒がすすむ。三百円の板わ さには、その場で立派な本わさびをすりおろして添える。やっぱりコップ酒がすすむ。
そばは、独特なフォルムを持つ立派な塗りのせいろに盛られてくる。量は少ないので二枚を単位とすることを承知した。少し太めの透明感のある白いそばに黒いホシがちらほら散る。手打ちそばである。しかもこの風合いは既存の粉を用いているように見えない。自 家製粉をしているのだろうか。少し似たそばは、いくつか浮かぷが、その風貌には、僕の知るどのようなそぱの流れにも与しない独自性がある。
味わえば、そぱの甘さと香りを十分備えた上での洗練された軽快感を待つ。シャキッとした食感も心地よい。一口すすれば、即座に次の一口を五感が求める。こうしてそばを食ペる所作がすみやかに連続していく。江戸前のいいそばとはそういうものだ。おいしい食ペ方はおいしい食ベ物が教えてくれる。そぱつゆもいい。この感じはなんだろう。良質な日常。遠い昔、親に連れられて行った、界隈限定の名店そば屋で夢中で食ペたそぱのつゆが、こんな風ではなかったかと、懐かしさにとらわれる。
だしの風味のしっかり効いたかけそば。いつの間に作ったのか判然としない．静かに作られるかきっ放しのとろけるそばがき。一度で僕は、「深山亭」にあるすベての料理を食ペ尽くした。それらには全て一貫した味わいがある。そこには、枯淡の境地に達した老料理人の人生が映し出されているようであった。料埋人の人生と料理とを直截に重ね合わせるという情緒性を僕はあまり好まぬが、「深山亭」はどうしてもそこに帰結した。興味はあったが、そぱのことを各論的に尋ねる気にはなれなかった。候はただとても満足した旨だけを主人に伝えた。
「いやあ、私なんざあ、なんにもしないと昼間っから酒ばっかり飲んじゃうんでね、それで店やってるようなもんなんですよ」
彼はそう言うと、くーとコップ酒を実にうまそうに飲んだ。その姿は・いぷし銀の名優のごとき絵になっていた。僕もつられてコッブ酒を飲み干した。
七月に入ってすぐ「深山亭」を再訪した。すると店が閉まっていて、「次の新そぱが出るまで．七月から九月いっぱい休ませて頂きます」という内容の貼り紙がしてあった。僕は呆然とそこに佇んだ。次の新そばの季節を待って四回程通った。
「深山亭」の主人の名は矢島敏雄さんという。昭和五年生まれであるから今年七十歳になられる。矢島さんは二十代の頃からラーメン屋を経営していた。「ラーメンはもうかるよ」と彼は言う。そのラーメンにしても、二百二十円で供していたというのだから、やはりラーメンは余程もうかる商いなのだろう。人を育て関連店が七店舗に広がった。矢島さんは店に立つことはなく、午前中に仕込みをすませると午後は体があいた。食ペることが好きで、食味評論家の多田鉄之肋氏が主宰していた「食味タラプ」という会に入って食ペ歩きをしていた。やがてその会で「一茶庵」の大将片倉康雄氏のそぱに出合う。このそぱに感銘を受けた欠島さんは、すぐさま足刊「一茶庵」に一カ月だけ弟子入りした。その間矢島さんは毎夜のように、片倉氏の夜話の相手をした。その夜話の中で、片倉氏は実際に店で供している、たくさんの客を相手にしているそぱとは別の、彼にとっての理想のそぱについて語った。そのそばは実践されているわけではないから、矢島さんはただ想 像するほかはない。その想像の果てに生まれたのが「深山亭」のそぱである。「深山亭」のそばが、「一茶庵」のそぱを原点としながら、それとは違うそば世界を作りだしている所以がここにある。
ラーメン屋の繰営を続けながら、矢島さんは四十歳の時に埼玉県北浦和でそぱ屋を始めた。自家製粉、手打ちのそば屋である。一九七○年のことであるから東京杉並の「本むら庵」とともに自家製粉のはしりということになる。知らなかった−こうしていつも思い 知らされるのだ。どこにどんな店があるかわからないということを−しかも挽きぐるみが主流の自家製粉の世界にあって、矢島さんのものするそば粉は、そぱの実の内層部を中心に製粉する、いわゆる一番粉に近いそぱ粉である。これにかっては二割、現在は三割の つなぎを入れてそば切りとしている。
北浦和の「深山亭」も席数は六席であった。それが一人でやれる限界だと矢島さんは言う。この席は一九八三年に閉められた。病気になられた奥様から「頼むからもうけにならないそぱ屋はやめて．ラーメン屋に専念してほしい」と懇願されたからだ。五年後に奥様 は亡くなられた。一九九一年にはラーメン屋をすペて後進に譲った。そうして一九九七年浜松町で「深山亭」を再開した。
矢島さんは五年間だけ営業すると決めてこの店を始めた。彼の父親は七十三歳で亡くなられた。被はその年までは働こうと思っている。五年間ここで営業すると七十二歳になる．あとの一年は「病院の分」と言って笑う。
ある日の早朝、毎朝五時がら打っているというそば打ちを見学に出かけた。風呂場を攻装した狭い打ち場で「俺のそばなんか遊びなんだから、へたくそだよ。この端がどうしてもきれいに四角くのせないんだ」と老料理人はしきりに照れる。そんなことは何ら本質的な問題ではない、という思いを伝えたく言葉を探していると、彼が続けた。
「でもね、女もきれいすぎないほうがいいんだ」
僕はただ笑って大きく首肯するほかはなかった。その端の部分の不揃いのそばをその場で茹でて、冷たいかけ汁をかけて一緒に食ベた。冷たいビールも一本空けた。忘れ得ぬ朝食となった。
かけがえのない出合いを得た。紹介するペきかどうか随分迷ったが、このような店のこの世に存することを読者諸兄に知っていただきたく、矢島さんに無理をお願いした。電話番号の掲載は控えさせていただく。矢島さんは店に並ばれることが苦手だ。店を訪れて満席であったら、潔く踵を返すか、そっと外で待つようにしようと僕は思っている．
(dancyu 2000年5月号より)