[96.05.16]
そば屋特集(TV東京)
■ 「神田まつや」 東京・神田
もり ５００円
薬味はねぎだけ。町場のそばやは昔からワサビを使わなかった。
▼ 「明月庵田中屋」 東京・練馬 （環状７号沿い）
うどんのように足で踏む。麺に腰が出る。
つゆがからみやすいように細めの麺。
御前せいろ ６００円
かつお節を粉状にしてだしをとる。
濃度系で計測してだしの濃さを決める。
● 「橡」 東京・練馬
もり ７００円 （二八そば）
生粉打ち １，０００円
石うすによる自家製粉を研究中
■ 「かやば町 長寿庵」 東京・日本橋
粉はブレンドで、年中味が変わらないようにしている。
せいろ ６００円
胡麻切りせいろ ７５０円
▼ 「武蔵野」 東京・目黒
せいろ ６００円
▼ 「桐屋 夢見亭」 福島・会津若松市
会津はそばどころ
夢見そば（水そば） ３００円
桐屋の契約農家２００件から玄そばを買い、自分で製粉
いいで権現そば １，４２０円 （１日３０食限定）
自然の恵みをいただいて、お客さんに提供できる。道楽のような仕事です。
● 「きぬたや」 東京・国分寺市
のれんを出していない。電話予約の客に限っている。
夏場はせいろのみ。
せいろ ７００円 （おかわり ３００円）