[98.02.15]
うどん（フジＴＶ「発掘! あるある大辞典」より）
- 香川・坂出「がもう」
- うどんを食べれば、体が喜ぶ！ 脳に効く！
- とげ抜き地蔵近くの「古奈屋（こなや）」のカレーうどん
- うどんパワー → ずば抜けた即効力
- うどんは体の温度を保つ ← 消化吸収が速い（そば・ラーメン・パスタと比べて圧倒的に速い） ← グルテンによってでんぷんに隙間ができるため
- うどんの主成分は炭水化物 → ブドウ糖となって脳（集中力）にも効く ← 食べて２時間後
- 関西うどんは賢かった ← 関西のうどん文化は「だし」の文化。関西のうどんは「だし」のうまみを味わうもの
- 味の決め手は昆布！（大阪は羅臼、京都は利尻、ちなみに関東は日高） ← グルタミン酸が決めて。羅臼 ＞ 利尻 ＞ 日高 の順。関東はグルタミン酸の不足を醤油で補っているため黒い。
- もう一つの決め手はアルギン酸。コレステロールを低下させる。
- うまみのグルタミン酸と、栄養のアルギン酸が関西うどんの決め手。
- 関西うどん（４人分）のレシピ
- 昆布（羅臼または利尻１０ｇ）を水（２リットル）に入れ、強火で煮立て、沸騰直前に引き上げる。
- 削り節（サバ節・ウルメ節等、７０ｇ）を加え、ひと煮立ちしたら一度こし、再び加熱。
- 味付け： 薄口醤油（６０ｃｃ）、砂糖（１０ｇ）、みりん（小さじ１／２）、塩（少々）
- 麺は「生麺」か「乾麺」がおすすめ！ 沸騰したら２回差し水をし、透き通るまでゆでる。（生麺６分、乾麺９分）
- お揚げ： 油揚げ（８枚）を３０分ほど水炊きして、完全に油を抜く。うどんのだし汁（４カップ）、酒（１０ｃｃ）、砂糖（１００ｇ）、塩（５ｇ）、昆布（５ｇ）を加え、落しぶたをして、沸騰したら弱火にして３時間煮込む。
- 麺の種類と特徴
- 生麺 ← 打ち立てに一番近く、釜揚げに最適。最初に周りについた粉を水道水で洗い流す。
- 乾麺 ← 色・つや・腰があり、ざるうどんに最適。「あ、茹ですぎちゃった！」というところまで茹でるのがポイント。ごまだれで食べるとうまい。きしめんも乾麺がよい。
- ゆで麺 ← もちもち感で、焼きうどんに最適。みりんと醤油で味をつけ、少量のだしで煮込む。最後にごま油をちょっと入れる。
- 冷凍麺 ← 品質が安定している。カレーうどんなどによい。鶏がらスープにカレー粉を入れてベースを作る。そこに残り物のカレーを入れて煮込むとカレーうどんのだしができあがる。