まず、世界中で飲まれているビールを大きく分類すると、上面発酵ビールと下面発酵ビールに分かれます。これは酵母が、炭酸ガスの泡と一緒に液面に浮かび上がってくるか（上面発酵）、あるいは下に沈殿するか（下面発酵）の違いによって分類されます。
この下面発酵式ビール醸造法の特徴である貯蔵工程をドイツ語でラーゲルング(Lagerung)といい、それをもじって、下面発酵ビールを「ラガービール」というそうです。
現在は、このラガービール（下面発酵ビール）が、英国を除く世界の主流になっているのだそうです。
さて、こうして発酵が終わったビールを１０日ほど熟成させてできるのが、「本当の生ビール」なのですが、これには酵母や凝固したタンパク質、ホップの樹脂などが少し浮遊していて、完全に透明ではないのです。
これをろ過して透明にしたのが、売られている「生ビール」です。
現在は、ろ過技術の進歩で、酵母はおろか、ビールの中の雑菌（酵母の１０分の１くらいの大きさだそうです）までもきれいにこしとってしまう、いわゆる「無菌ろ過」の方法がとられているため、これでビールのできあがりです。
今のようなろ過技術がなかった頃は、ろ過後にビールの雑菌（野生酵母や乳酸菌）をとるため、生ビールを適度に加熱して、雑菌の増殖を止めて、日持ちするようにしたのだそうです。これを「火入れビール」といいます。この火入れの方法は、フランスの大科学者、パスツールがワインの変敗を防ぐ研究の中で発明したものであるため、パストリゼーション（パスツール式低温滅菌法）と呼ぶのだそうです。
これが「生ビール」と「火入れビール」の違いです。
昔は「生ビール」は醸造所の近くでないと味わえなかったというのも、この「生ビールの日持ち」が原因だったのです。現在は「生ビール」でも雑菌無しだから、日持ちするんですね。
もっとも、このような雑菌の問題だけではなくて、「ろ過のときに、ビールの中に少し酵母が残っている程度にこすのがよい」というようなこともあるようで、味にこだわって、昔風のろ過をしているものもあるのだとか。
火入れ技術も進歩しているので、「生ビール」と「火入れビール」も、味、香りなどにあまり違いはなくなっているようです。
さらに、通常の発酵度のビールと、発酵度を高めたドライビールという分類、麦芽１００％ビールと、米、コーン、スターチなどの副原料も使用したビールという分類などもあります。