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「居酒屋の流儀」

• 書名: 居酒屋の流儀
• 著者: 太田和彦
• 発行: 講談社、1998年11月15日発行
• 定価: 1,500円(税別)
• ISBN4-06-268315-6

1. 居酒屋の楽しみ

   • 「浅七」の主人の言うには「居酒屋の酒と肴のバランスは51対49」。あくまで酒が主役である。また居酒屋の肴は「冷めてもおいしくなければいけない」。せっかくいい気分で飲んでいるのに「冷めないうちにどうぞ」が余計なお節介なのだ。「酒の最高の肴は会話です。話がはずんで肴がとり残されてるのは、楽しんでるってことですよ」と潔い言葉だ。そしてこの店では何でも一人前で出し、盛り合わせはしない。鍋ものでも一人一鍋の小鍋立てだ。酒飲みにはそれぞれのペースがある。一緒盛りで妙に遠慮しあったり、最後の愉しみに残したのをさらわれたりの気をつかわせないためだ。つまり居酒屋は基本的に、一人一人がそれぞれに「酒」を愉しむところであって、宴会の場ではないのである。

   • 横浜野毛、山手（やまのて）の住宅地にぽつりと立つ古い一軒の仕舞屋（しもたや）は看板もなくおよそ居酒屋とはわからないが、５時から９時までの短い営業時間に、中高年の常連客がやってくる。その「武蔵屋」を通称「三杯屋」と言うのはここは酒はコップ３杯までと決まっているからだ。ビールは何本でもよいけれど、酒を終えてからの注文は御法度だ。ここには肴の品書きはなく、客の飲む様子をみて、おから、玉葱酢のもの、納豆、御新香、鱈（たら）豆腐がぽつりぽつりと出てくる。

   • 酒の肴には珍味というジャンルがある。日本三大珍味、ウニ（塩ウニ）、カラスミ（ボラの卵巣）、コノワタ（ナマコの腸の塩辛）はじめ、ウルカ（鮎のワタの塩漬け）、クチコ（コノワタを干したもの）、カニミソのたぐい。どれもほんの一口あればそれだけで酒を愉しめるものだ。

   • 魚好きの日本人は魚のワタを巧みに使い絶好の酒の肴を考案した。その代表格はやはり塩辛だ。塩辛はイカの他にも、鰹（かつお）の腸（酒盗（しゅとう）＝高知）、鮭（さけ）の腸（メフン＝北海道）、イカスミ入り（黒作り＝富山）と郷土色ゆたかにいろいろ愉しませてくれる。東京新宿の居酒屋「吉本」は珍味の充実した店で、珍しいカキの塩辛や、生カラスミ、コノワタ、カニミソ、鮎ウルカに加え塩ウニを置くのが嬉しい。

   • 私が日本酒珍味の最高峰と思うのはホヤとコノワタをあえた「莫久来（バクライ）」だ。ホヤのエグ味とコノワタの香りがうまくとけあい、みずみずしい旨味をつくる。東京神田の酒亭「鶴八」でこれをホヤワタの名で供している。

2. 居酒屋に入る

   • 私は居酒屋の半解放感が好きで、玄関が開け放たれていれば、ためらわずその入口近くに座る。そこで風にあたりながら町ゆく人や、暮れゆく夕景を見ながら飲む。東京日暮里を谷中の方へ出た脇のそば屋「川むら」の向かいは寺で、夏、開け放った玄関すぐの机に斜めに座り、ほとんど車の通らない通りごしに寺を見ながら酒を飲んだ。休憩なしのそば屋ゆえ、夕方早く入り、古い東京の夕暮れとはこういうものかと思いながら外を見ていた。「川むら」は珍しい地酒や季節の肴も充実している。最後はもちろん、そばを１枚たぐった。

   • どういう居酒屋に入ればよいか。私は中高年のいい大人が一人で酒や肴を愉しむには「古くて小さな店」をすすめる。長く続いてきたのは正直誠実な商売を続けてきたからだ。居酒屋は、たまに食べにゆく特別な店と違い、気に入れば毎日でも通うものだから値段が高くてはいけない。といって安かろう悪かろうでは困る。あくまで毎日通える値段の範囲で、誠実丁寧な仕事が望まれる。自分の懐で飲む飲んべいはコストパフォーマンス意識が高く、そういう店はよく見抜くものだ。狙いめは小さな一軒家だ。２階に店の人が住んでいればいっそう良い。持ち家の一軒家は地代の必要もなく、古いところであれば設備の償却も終わり、よけいな出費のない分を上質の酒肴の仕入れにまわせ、あるいは安く出せる。

   • 銘酒居酒屋は増えたけれど、トータルな「いい酒、いい人、いい肴」の居酒屋三原則をととのえた店は、案外酒は昔からの１、２銘柄だけのところに多い。むしろ酒はたいしたことはないが、料理やサービスは丁寧にという居酒屋が今、光る。やはり酒だけよくても、よい居酒屋とは言えないのだ。

   • ガツガツ飲んだり食べたりも若者の特権だ。中高年は余裕をもとう。大量に注文して残したりせず、一皿二皿をきれいに片づける。また、切りあげをよくし、ほどほどでスマートに立ち、きれいに勘定する。えんえんと飲み続けるのは若い者のすることだ。

   • 私は長年の失敗の繰り返しの結果、酒場の話題の極意をえた。それはズバリ、「明るい方向へ導くこと」だ。ナーンダと思うかもしれないが、酒は愉快に飲みたい。それには暗い方向はよくない。「まーったく困ったもんだ」「その通り」。と極力肯定の返事をすること。話を順接でつなげることだ。それが「いや違うんだよ」とか「そうかな」では緊張が走る。

3. 居酒屋への旅

   • 旧日光街道に面した千住の「大はし」は創業明治10年(1877)。なんと19世紀。建物もその頃のものだ。最初は牛肉屋として創業し、すぐに牛鍋で酒を飲ませるようになり、戦後は居酒屋専業ときめ、その時この店の名物「牛にこみ」が誕生した。

   • 神田の「みますや」は明治38年(1905)5月1日、日露戦争の年に最初から居酒屋として創業した。今の建物は関東大震災の後の昭和２年のものだ。昭和20年の東京大空襲では隣まで火がせまったが、近所の人がここが焼けると酒が飲めなくなると、一致して水をかけてくれ燃えずにすんだ。品書きのうち、ふぐ、桜肉、どじょう、にしんの棒煮、ぬたあたりは当時からあるもので、早仕まいの江戸っ子職人が一風呂あびてサッと飲みにくるような雰囲気が今も感じとれる大変貴重な店である。

   • 森下の「山利喜」は大正14年(1925)、現主人の祖父・山田利喜造さんが「山利喜」を名づけ食堂兼居酒屋を開業したのがはじまりだ。東京大空襲で焼け、昭和26年に再建したのが今の建物である。最近内装を変えたが、壁をぬりかえ、天井を新しくした程度でまったく気づかない。

   • 月島に「岸田屋」あり。先々代の大正時代はお汁粉屋さん。先代が昭和４年に岸田酒店を開業し、戦時中に当局の要請で立飲み国民酒場となり、そのまま居酒屋になった。今の建物は昭和32年築であるが中は前のままにしたそうだ。総檜（ひのき）造りのカウンターは当時で５万円したそうだ。そういわれてみれば隅々までキチッとして、いまだに狂いがない。昔からある肴は、〆鯖、さらし鯨、中おちなど。中おちは、今は「まぐろかけじょうゆ」となり、ほとんどの客がこれを注文する。たった480円ながら赤身、中とろ、とろの３種がたっぷり厚切りで供され絶対の値打ち品だ。

   • 秋葉原の「赤津加」は昭和29年(1954)の開店という外観、内装はもっと古く感じる。それだけ風格のある店である。

   • これら５軒の東京の古い居酒屋のほか、東京十条の名居酒屋「斎藤酒場」、横浜「武蔵屋」、名古屋「大甚」、京都「赤垣屋」、大阪「明治屋」もぜひ入ってみてほしい。どこも涙の出るような、古き良きころを実直に残し、ひとときせちがらい現今を忘れさせてくれる。

   • 東京ならば古い歴史をもつ居酒屋の多い下町がおすすめだ。月島「岸田屋」、門前仲町「魚三酒場」「浅七」、森下「山利喜」、千住「大はし」、人形町「笹新」、湯島「シンスケ」、神田「みますや」「鶴八」「神田小町」「新八」などなど東京下町には名居酒屋がつぶぞろいだ。また山の手にも、渋谷「とみ廣」「佐賀」、三軒茶屋「赤鬼」、自由ケ丘「金田」と、出かける価値のある居酒屋がそろっている。

   • 地方では、その土地の酒を、その土地の肴で味わうのが一番とよく言われるが、今や日本中どこへ行っても地方の東京化はすさまじく、「素朴な地もので一杯」というのはとても難しい注文になってきた。和歌山県白浜の「長久酒場」はそんな願いを完全に満たしてくれる一軒。小黒板の品書はサシミ、ヤキモノ、酢ノモノ、揚モノなどの分類に魚貝の名を記しただけの簡単なものだ。料理名はない。魚貝だけでなく、獣や野鳥、カエルなどの山のものもあるのがまた特徴だ。ただ珍しいだけでなく、それぞれにあった独自の料理をほどこしているところに価値がある。高級魚も、岩肌にくっついて誰も見向きもしない貝も、目の前の海でとれるものを自分で考えた方法で料理する。古く味わいの出た店内、年中無休、いついっても飲める。これこそ今の時代に望んでもかなわない本物の居酒屋であろう。

   • 東京湯島天神下、「正一合の店、シンスケ」は創業昭和元年、取材時（平成10年）で開店72年となる東京の居酒屋を代表する名店だ。大カウンター前には白徳利がずらりと並び、その上には値段明記の短冊品書がはり出され目を楽しませる。余計なものがなにもない店内はまことに潔くキリリとしている。酒は戦前から扱っている秋田の「両関」１種のみ。看板の正一合で大吟醸1,500円、純米520円、本醸造500円。秋から冬には樽酒も出る。肴はすべて東京の正統的な居酒屋の肴ばかりだ。久里浜産の蛸ぶつ、きちんと作られたぬた、浅蜊と豆腐の深川豆腐、いわしを粗めにたたいて揚げたいわし岩石揚げなどの定番から、新タケノコ若筍煮、谷中生姜、鮎、はも、なまりと新ごぼう煮などが季節を伝える。

   • 東京根岸の「鍵屋」はぐっと渋くなる。酒屋として創業したのは安政３年(1856)というから、東京の居酒屋としてはおそらくもっとも古いだろう。昭和49年に道路拡張にともなってさほど離れていない今の場所に移転した。古い建物は文化財として東京小金井の「江戸東京博物館たてもの園」に移築保存された。分厚いカウンターは７席ほど。６畳ほどの小上がりには大小の卓が置かれる。開店と同時に入った常連はためらわずカウンターに座り、お互い話もせず黙々と独酌し、30ふんもすると、きれいにさあっと帰ってゆく。大体みな、酒２本に肴１、２品だ。おそらく毎日来ているのだろう。毎日来るから店の人と口をかわすこともない。酒は菊正宗、櫻正宗、大関の３種。古い燗付器の燗具合はピタリと一定し乱れることはない。板に書かれた品書きの種類は少なく、およそ15種の5〜600円どまり。大根おろし、さらしくじら、かまぼこなど渋いものばかりだ。毎度おなじみのお通し「浸し豆」がいい。この店ほど燗酒の似合うところはない。私が東京の一番好きな季節である晩秋から初冬の頃、ここの小上がりに座り、にこごりや湯豆腐を肴に燗酒を一杯やると、つくづく東京の良さがわかる。その良さとは、市井の古い小さな居酒屋で昔とかわらぬ酒の飲み方ができることだ。無駄口ひとつないてきぱきしたサービスも江戸前で、９時にはもう店は閉まる。

• 居酒屋「大はし」(千住)
  • 電話: 03-3881-6050
  • 住所: 足立区千住3-46
  • 営業: 16:30-22:30(祝 -2100)、日休
  • 道順: 地下鉄日比谷線終点・北千住駅をおり、しばらく歩くと旧日光街道。平凡な商店街の中に「千住で２番　大はし」と大書され、山形正宗ののれんが出ている。
  • メモ: 明治１０年創業。にこみは居酒屋に欠かせないが、月島「岸田屋」、深川「山利喜」、そしてここ千住「大はし」が東京三大にこみであろう。牛にこみ280円をはじめ、550円以下の肴がほとんど。ビールは大瓶450円、小瓶350円。酒は山形正宗280円。

• そば屋「川むら」(日暮里)
  • 電話: 03-3821-0737
  • 住所: 荒川区西日暮里3-2-1
  • 営業: 11:00-20:00、木休
  • 道順: JR日暮里駅の西日暮里側の改札を出て左へ(山側、谷中銀座方面)へ50mくらい歩く。商店街の始る一番手前、進行方向右側。隣は酒屋さん。お向かいはセブンイレブン。
  • メモ: 何処にでもあるフツーの蕎麦屋さんの顔してるくせに出てくるものはどれもなかなかというのがこのお店のウリ。もり500円、玉子焼き600円など。そのほかに各種日本酒（５００円〜）、季節でいろいろ変わる日替わりの酒の肴がたくさん。気軽に（安くて美味しい）蕎麦屋酒を楽しむには都内では一番という噂もある。

• 居酒屋「シンスケ」(湯島)
  • 電話: 03-3832-0469
  • 住所: 東京都文京区湯島3-31-5
  • 営業: 17:00-21:30(LO)、日祝休
  • 道順: 地下鉄千代田線湯島駅を根津寄りに出て、天神下交差点の左側を本郷の方面に上って行く。最初の小道の角。駅徒歩2分。
  • メモ: 一品料理約50品、500〜2,700円。日本酒は秋田の両関のみ3種、500〜1,500円。ビール(中)500円。宴会のときのみサービス料10％。

• 居酒屋「鍵屋(かぎや)」(根岸)
  • 電話: 03-3872-2227
  • 住所: 東京都台東区根岸3-6-23-18
  • 営業: 17:00-21:00LO、日祝休
  • 道順: JR鶯谷駅南口から凌雲橋を渡り、さらに言問通りを横断する。第一勧業信用組合の左わきの路地を入り、突き当りを左折。20m先の右手。駅徒歩約5分。
  • メモ: 肴はとり皮焼き、湯豆腐など17品で390〜710円。酒は桜正宗、菊正宗、大関が各500円。過去ログ

• 居酒屋「山利喜(やまりき)」(森下)
  • 電話: 03-3632-1638
  • 住所: 江東区森下2-18-8
  • 営業: 17:00-22:00、日祝休
  • 道順: 都営地下鉄新宿線森下駅を降りてすぐ。森下交差点近く。有名なケトバシ(馬肉料理)の「みの家」の並び。
  • メモ: この店はやきとんが名物でがつ、はつ、かしら、たん、軟骨、ひれ、れば、軟骨たたきなどが９０円均一。煮込みは400円、煮込み玉子入りは450円。

• 酒ぐら「浅七(あさしち)」(門前仲町)
  • 電話: 03-3630-3127
  • 住所: 江東区富岡1-5-15
  • 営業: 17:30-21:30(LO)、日祝休
  • 道順: 地下鉄東西線門前仲町の2番出口を出て、すぐの路地を右折。一つ目の角を左折して50m先の左手。駅徒歩1分。
  • メモ: 日本酒10種、正一合が700〜1,200円。肴は「まぐろづけ」(550円)、「焼き味噌」(400円)など約20品、400〜950円。カウンター7席、テーブル14席。過去ログ

• 居酒屋「魚三(うおさん)酒場」(門前仲町)
  • 電話: 03-3641-8071
  • 住所: 江東区富岡1-5-4
  • 営業: 16:00-22:00(1F)、-21:30(2F)、-21:00(3F)、日休
  • 道順: 地下鉄東西線門前仲町の2番出口を右向きに出て、永代通りを木場方面に徒歩約30秒。右手。
  • メモ: いきのいい魚の料理が安く食べられると人気の居酒屋。肉料理は全くなく、店内の壁に貼られた品書きは、ほとんどが魚料理で埋め尽くされている。おすすめは、なんといっても刺身。中トロやハマチ、タイなどがボリューム満点で230円〜630円で食べられる。魚好きの人は大満足。毎日混んでいるので並ぶのは覚悟しなければならないが、月曜は比較的すいている。

• 居酒屋「岸田屋(きしだや)」(月島)
  • 電話: 03-3531-1974
  • 住所: 中央区月島3-15-12
  • 営業: 17:00-23:00、日祝休
  • 道順: 月島駅7番出口から、月島商店街(正式には「西仲通り商店街」)を勝どき方向に向かって直進約5分。左手。
  • メモ: まぐろかけじょうゆ480円、牛にこみ380円、らっきょう200円など、肴は200〜700円。飲みものはビール(大)580円、黒ビール(小)370円、菊正宗330円、新泉280円など。

• 居酒屋「笹新(ささしん)」(人形町)
  • 電話: 03-3668-2456
  • 住所: 中央区日本橋人形町2-20-3
  • 営業: 17:00-23:00、日祝・第3土休
  • 道順: 地下鉄人形町駅から、人形町通りを水天宮方向に歩き、甘酒横丁を左折。明治座に向かって歩いていくと、数本目の辻の右側にある。角を斜めにおとし、その両側が入口。
  • メモ: 澤之鶴、1合350円。ビール大550円。肴は350〜800円がほとんど。800円以上は近海まぐろ(生)1,000円、本まぐろ1,200円。

• 居酒屋「赤津加(あかつか)」(秋葉原)
  • 電話: 03-3251-2584
  • 住所: 千代田区外神田1-10-2
  • 営業: 17:00-22:30(土 -21:00)、日祝・第1、3土休
  • 道順: 秋葉原駅を万世橋方向へ出た高架ガードのすぐ近く、ビルに埋もれるようにある古い総２階の料理屋風の店。
  • メモ: ビール570円、菊正宗400円。まるぼし330円、おしんこ350円、やきとり500円、小いわし550円、まぐろぶつ650円、ぬた700円、串かつ700円、たこぶつ780円、刺身1,000円など。

• 居酒屋「鶴八(つるはち)」(神田)
  • 電話: 03-3292-6166
  • 住所: 千代田区神田小川町3-20 神田日比ビルB1
  • 営業: 17:30-22:30(LO)、土日祝休
  • 道順: 地下鉄神保町駅A5出口から靖国通りを小川町方面へ。信号を左斜め前方に曲がり、明大通りに出る手前の左手。駅徒歩約5分。御茶ノ水駅からも徒歩5〜6分。
  • メモ: 日本酒は樽酒2種類のみ。「菊正宗」(1合800円、辛口)、「賀茂泉」(1合900円、甘口)。塩は頼めば出してくれる。お通し(しじみ汁付き) 600円。肴は24品で600〜2,500円(時価もあり)。

• 居酒屋「みますや」(神田)
  • 電話: 03-3294-5433
  • 住所: 千代田区神田司町2-15
  • 営業: 11:30-13:30、17:00-23:00、日祝休
  • 道順: 地下鉄丸の内線淡路町駅を出て靖国通りを大手町方面へ、大塚グループの裏通り。駅から徒歩3分。
  • メモ: ビール大瓶550円(キリン)、小瓶400円(サッポロ)、酒は特級500円(白鷹特撰)、一級400円(白鷹上撰)、二級250円(谺(こだま))、肴は350〜700円くらいがほとんどで、その他、くじら刺し1,100円、さくら刺し1,300円、刺し盛り1,300円、牛もつ鍋1,300円、さくら鍋1,700円、ふぐちり鍋3,000円など。

• 居酒屋「神田小町(かんだこまち)」(神田)
  • 電話: 03-3254-0025
  • 住所: 千代田区内神田3-22-2
  • 営業: 17:00-23:00、日祝休
  • メモ: 神田駅西口の何の変哲もない炉端焼き風の店構えの店。酒よし、肴よしだが、インテリアだけが今一。

• 居酒屋「金田(かねだ)」(自由が丘)
  • 電話: 03-3717-7352
  • 住所: 目黒区自由が丘1-11-4
  • 営業: 17:00-22:00、日祝休
  • 道順: 自由が丘の駅横の飲み屋街にさりげなくある。
  • メモ: 東の「シンスケ」、西の「金田」と言われている店。肴は350〜2,000円まで各種。酒は白鷹450円、菊正宗380円、花の井350円。ビール(大)は550円。

• 居酒屋「とみ廣(とみひろ)」(渋谷)
  • 電話: 03-3461-9056
  • 住所: 東京都渋谷区桜丘町16-14 ドルチェ渋谷B2
  • 営業: 17:00-24:00(LO)、日祝休
  • 道順: 渋谷駅南口から歩道橋で国道246号を渡り、JTBの斜め向かいのビルの地下2階。駅徒歩3分。
  • メモ: 人気の定番「たらこ煮」(700円)をはじめ、一品料理約65品、450〜2,600円。日本酒は25種で500〜1,500円。ビール(中) 600円〜 ほか。お通し 350円。

• 居酒屋「佐賀(さが)」(渋谷)
  • 電話: 03-3463-8760
  • 住所: 渋谷区道玄坂19-6
  • 営業: 18:00-06:00、日祝休

• 居酒屋「赤鬼(あかおに)」(三軒茶屋)
  • 電話: 03-3410-9918
  • 住所: 世田谷区三軒茶屋2-15-3
  • 営業: 17:00-23:30(LO)、土は17:30- 、日は -23:00LO、無休
  • 道順: 東急新玉川線三軒茶屋駅から国道246号線を用賀方面へ。東京三菱銀行の手前を右折、約150m先の細い路地を入った右手。駅徒歩5分。
  • メモ: 酒に合う珍味や肴の数々。「自家製からすみ」(850円)、「うにイモ」(850円)、「自家製わさび漬」(350円)をはじめ一品料理約200品、350〜1,600円。自慢の刺身盛り合わせは2人前5,000円。日本酒は130〜150種、1合弱で600〜3,000円。エビスビール生(中) 650円、焼酎「天盃」400円。お通し 500円。初めての人は21:00までに入店のこと。

• 居酒屋「吉本(よしもと)」(西新宿)
  • 電話: 03-3348-9658
  • 住所: 新宿区西新宿1-13-3 西新ビル3F
  • 営業: 17:00-23:00、日祝休
  • 道順: 新宿駅西口〜南口から京王デパート裏手の高速バスターミナル向かいのヨドバシカメラの三つくらい向こう側で、新宿郵便局の前の通り。の松屋とAMPMが1階にあるビルの3階。
  • メモ: 手作り塩辛、鮎うるか、塩うに、このわた、するめいか姿干などが600円。かき塩辛、くさや、はちの子、ほたるいか沖漬、ままかり酢漬、生からすみ、かにみそなどが500円。刺身、焼魚は時価。過去ログ

• 居酒屋「武蔵屋(むさしや)」(横浜・野毛)
  • 電話: 045-231-0646
  • 住所: 横浜市中区野毛町3-133
  • 営業: 17:00-21:00(LO20:30)、土日祝休
  • 道順: ＪＲ桜木町駅と京浜急行本線日ノ出町駅の中間くらい
  • メモ: セット(料理+お酒3杯まで)が1,900円。過去ログ

• 居酒屋「明治屋(めいじや)」(大阪・阿倍野)
  • 電話: 06-6641-5280
  • 住所: 大阪市阿倍野区阿倍野筋2-5-4
  • 営業: 13:00-22:00、日休
  • 道順: JR、地下鉄、阪堺電車の天王寺駅から徒歩3分。阿倍野筋商店街にある。梅田スカイビルの地下1階にも支店あり。
  • メモ: 酒は剣菱、桜正宗、菊正宗が各450円、ビールは大が490円、小が380円。地酒も置いている。肴はいか塩辛350円、たにし煮付400円、皮くじら550円、きずし(〆さば)550円など。

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