[98.11.21]
「うどん好き百科」
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【書 名】うどん好き百科
【著 者】『サライ』編集部 編
【発行所】小学館
【ISBN 】4-09-343143-4
【発行日】98/03/10
【価 格】本体1,500円 ＋ 税
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大阪のきつね、鍋焼き。名古屋のきしめん、味噌煮込み。甲州名物ほうとう。全
国各地の名店ガイドから薀蓄まで、うどんのすべてがわかる仕掛けで、うどん好
きの心をくすぐる一冊です。
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- 讃岐
- 「かな泉」（高松）: 釜揚げうどんから会席まで。板前料理も評判のうどん店
- 住所: 〒760-0042 香川県高松市大工町7-21
- 電話: 087-821-6688
- 営業: 10:30-21:30
- 休日: 年中無休
- メモ: 京都・たる源の桶で供される“特上かき揚げ釜揚げ”は1850円。
瀬戸内の小海老と三つ葉のかき揚げ、大葉と茄子、シシトウと蓮根の天麩羅がつく。
野菜は契約農家の有機無農薬野菜を使用。
「かな泉」のうどんセットは代表的な讃岐土産として人気が高い。
生うどん、ダシ付きで1000円から。通販可(087-868-0123)。
- 「わら家」（高松）: これが釜揚げうどんの醍醐味。名物たらい入り家族うどん
- 住所: 〒761-0112 香川県高松市屋島中町91
- 電話: 087-843-3115
- 営業: 10:00-19:00
- 休日: 年中無休
- メモ: この店は「かけだれ」のうどんはなく、讃岐らしく「つけだれ」で食べる釜揚げかざる、生醤油うどんのみ。生醤油うどんというのは、この地では「茹で込み」と呼ばれる食べ方で、茹で上げの熱いうどんを丼に入れ、生醤油をかけて食べるもの。この店では大根おろしと鰹節が添えられる。
豪快さで人気を誇るのが直径40cmのたらいで出される家族うどん（2200円）。釜揚げうどんだが、12玉ものうどんが入っている。4人を想定した量で、讃岐人はひとり3玉のうどんを食べるくらいは平気の平左のようだ。
屋島ドライブウェイ入り口、JR屋島駅より徒歩10分、琴電屋島駅より徒歩5分。
- きつね
- 「松葉家」（大阪）: 創業明治26年。元祖「きつねうどん」で知られる老舗
- 住所: 〒542-0081 大阪市中央区南船場3-8-1
- 電話: 06-251-3339
- 営業: 11:00-20:00頃
- 休日: 日曜、祝日
- メモ: 大阪うどんの代表ともいえるきつねうどん（550円）。甘さが口の中でじわっと広がる揚げは、丸三日かけて炊きあげる。
大阪うどんの特徴は、少し柔らかめのモチモチした麺。くせがなく、薄味のだしや甘く煮た揚げとうまく調和する。大阪うどんは手打ちではなく“手もみ”といわれるように、少量ずつやさしくこねるので、独特のはんなりした歯ごたえが生まれる。
「正月になると、茶碗蒸しにうどんを入れた小田巻き蒸し（1000円。要予約）が出たもんです。若い頃はこれがうれしくてね」。そんな思いからか、きつねはもちろん、今はほとんど姿を消した小田巻き蒸しも、ずっと作り続けている。
- しっぽく
- 「うどんのとしだ」（松山）: 海老、穴子などの具がたっぷり。大正13年の創業期から大人気
- 住所: 〒790-0842 愛媛県松山市道後湯之町4-18
- 電話: 089-945-7237
- 営業: 10:00-16:00
- 休日: 木曜
- メモ: 志っぽくうどん（海老、焼き穴子、帆立貝、麩、長葱、ごぼう、竹輪、蒲鉾3種、さやえんどう入り）は950円。1日100食は出る評判の品。志っぽくと人気を分けるのは、400円の素うどんと生肉をだし汁で煮てから出す800円の肉うどん。
道後温泉駅から徒歩1分。道後温泉本館から南へ約100m。
- 「にし家」（大阪）: 彩りの美しさと薄口のだしが大阪風
- 住所: 〒542-0083 大阪市中央区東心斎橋1-18-18
- 電話: 06-241-9221
- 営業: 11:00-22:00
- 休日: 水曜
- メモ: 創業昭和50年。本店、隣接する別館、筋向いにある蕎麦専門店ともに趣きある数奇屋造り。若者の町・心斎橋における貴重な存在だ。
旬の野菜や魚介類、手打ちうどんをポン酢で食べる鍋料理「うどんちり」で知られる店だが、しっぽくうどんにも特徴がある。本店で出している普通のしっぽくうどん（800円）の具は、海老、ほうれん草などで、だしは鰹やサバ。「にしきうどん」（1000円）と呼ばれる豪華なしっぽくうどんは、ホテル日航ビルB2「にし家・庵」のメニューで、彩り鮮やかな具と鶏肉のだしが特徴。
寒い日に人気の福よせ鍋うどん（1300円）は、本店に隣接する別館でのみ食べられる。
- 「鶴々うどん」（高松）: 正月の煮物“しっぽく”をのせたうどん
- 住所: 〒761-8032 香川県高松市鶴市町109-2
- 電話: 087-882-1208
- 営業: 10:00-19:30
- 休日: 日曜
- メモ: 「高松では正月の煮物をしっぽくと呼びます。よけい炊いておいて、よく素うどんにのせて食べました。子供の頃からなじんだ正月の味ですよ」。11月〜3月の冬場限定で、値段は420円。大根、人参、ごぼう、椎茸、讃岐の細葱、揚げ、牛肉、天ぷら（さつま揚げ）が入る。
そのほかのメニューとしては、水で締めてから湯に入れた湯だめが300円、釜揚げ380円、月見、きつね、わかめ、ざる各350円。夏はざる、冬はしっぽくが人気。
- うどんすき
- 「美々卯」（大阪）: 牛すきの残り汁で煮たうどんから麺も一緒に煮込む華やか鍋が誕生
- 住所: 〒541-0046 大阪市中央区平野町4-6-18
- 電話: 06-231-5770
- 営業: 11:30-20:30
- 休日: 日曜
- メモ: 「うどんすき」の登録商標を持つ「美々卯」。1人前3300円で、旬の素材を中心に15種類前後の具が入る。正月や旗日には紅色うどんが添えられる。宅配用は2〜3人前9064円（消費税、送料込、0120-261-489）。
- 「大黒屋」（東京・浅草）: 特注の鉄鍋を使った鴨すきうどん鍋
- 住所: 〒111-0032 東京都台東区浅草4-39-2
- 電話: 03-3874-2986
- 営業: 12:00-14:00, 17:00-22:00
- 休日: 日曜、月曜
- メモ: 2階に温度と湿度を一定に保った製粉所があり、蕎麦通の間ではこだわりの蕎麦屋として有名である。だから、ざるそばをめあてに来る人が多い。そこで、さけのつまみにもなるような温かい品を加えた。それが「鴨すきうどん鍋」（3400円）。作るからには、自身のあるうどんを、一品だけと決めた。鴨肉、ほうれん草、かぼちゃ、人参、大根、下仁田葱、三つ葉、里芋、舞茸など14種類の具財が入っている。夜のみで、要予約。肉をまず入れ、野菜を加える。ポン酢と大根おろしで、ゆっくりと鴨すきを味わった後に、うどんを食べる人が多いという。
- 「権太呂」（京都）: 薄味の京風だしで煮込む具だくさんの権太呂鍋
- 住所: 〒604-8053 京都市中京区麩屋町通四条上ル
- 電話: 075-221-5810
- 営業: 11:30-22:00
- 休日: 水曜
- メモ: 権太呂鍋は、京の台所・錦市場でそろえた新鮮な素材 − 海老、鶏肉、蛤、うずらの卵、竹の子、椎茸、白菜、菊菜、湯葉、焼板 − をうどんと一緒に薄味の京風だしで煮込んで食べる。つきだしの辛子豆腐が1品ついて1人前3800円。
宅配用の権太呂鍋セットは2人前7500円、3人前1万円（消費税別、送料込）。季節のうどんや蕎麦の宅配もある。(0120-341-665)
- 鍋焼き
- 「長徳」（東京・渋谷）: 11種類の具がのる贅沢な鍋焼きうどん
- 住所: 〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1-10-5
- 電話: 03-3407-8891
- 営業: 11:30-14:00, 17:00-21:00
- 休日: 月曜
- メモ: 東京で一杯2700円という豪華な鍋焼きがある。昭和52年に手打ち讃岐うどん専門店として創業した「長徳」の看板メニューだ。車海老の天麩羅と鶏の照焼、いんげん、人参、ごぼう、さやえんどう、えのき茸、椎茸、讃岐長葱、蒲鉾、卵がのっている。具材ひとつ取ってもそのまま食べられる味付け。それぞれの具材に、汁の味、手打ちうどんの喉ごし。そのすべてのこだわりをひとつひとつ味わえば、満腹感とともに、その値段も納得がいくうまさである。
ほかに、会席うどん重の釜揚げ3400円、ざるうどんにした場合は3300円。お持ち帰り用の「手打ちうどん（2人分800円）」もある。
- 「木挽町砂場」（東京・銀座）: 旬の牡蠣と鍋焼きの絶妙な組み合わせ
- 住所: 〒104-0061 東京都中央区銀座4-11-2
- 電話: 03-3541-7631
- 営業: 11:00-16:00, 17:00-20:30 （土曜 11:00-15:00）
- 休日: 日曜、祝日
- メモ: 自家製の蕎麦が主体だが、うどんも手作りにこだわっている。中でも人気があるのが、牡蠣鍋（11〜3月。1300円）。「他の店で評判になっていた牡蠣蕎麦をまねするのも癪」と、鍋焼きに牡蠣をいれてみたという。たっぷり入った牡蠣と白味噌の風味が、冬のうどんのうまさを引き立てている。
1年中メニューにある定番の鍋焼きは、海老天麩羅、ほうれん草、椎茸、蒲鉾、竹の子、麩、もちなど9種類の具が入り、1300円。
そのほか、10〜3月までのけんちんうどん（850円。イカでだしをとった汁に大根、人参、ごぼう、里芋、揚げ豆腐など11種類の野菜がたっぷり）や、味噌田楽、あわびで作った珍味、豆腐など酒の肴になるメニューもある。
- ほうとう
- 「三里」（山梨）: 煮込んでもコシのある手打ち麺
- 住所: 〒400-0031 山梨県甲府市丸の内2-12-1
- 電話: 0552-28-0727
- 営業: 11:30-14:30, 16:30-22:00
- 休日: 日曜
- メモ: ほうとうをはじめ、馬刺し、あわびの煮貝など、甲州郷土料理の店。開店以来30余年、昔ながらのほうとう（800円）を作りつづけている。具は10種類。かぼちゃ、人参、じゃがいも、里芋、しめじ、ほうれん草、白菜、長葱、干し椎茸、油揚げ。麺は手打ち、味噌は自家製。「子供の頃は、毎晩ほうとうでした。翌朝は、煮込んでどろどろになったのをご飯にかけて食べたもんです。これがまたうまいんですよ」。具だくさんのほうとうは栄養価も高い。
夏にもほうとうを食べる客は多いが、暑くてかなわん、という声から、冷たいほうとう（細切りの冷麦風ほうとう「おざら」800円）を作ったところ大好評。もちもちとした歯ごたえで、麺そのもののうまみを感じる一品だ。
- 「甲斐路」（東京・四谷三丁目）: 鉄鍋のほうとうは昔ながらの母の味
- 住所: 〒160-0005 東京都新宿区愛住町3
- 電話: 03-3357-3789
- 営業: 11:30-14:00, 17:00-22:30
- 休日: 土曜、日曜、祝日
- メモ: ほうとう（1人前1300円）をはじめ、馬刺し、あわびの煮貝、甲斐ワイン、地酒・七賢など山梨名物がそろう。山梨出身の主人は、東京で暮らす今も、週末は故郷・山梨の家で過ごす。変わりダネやさまざまな味付けのほうとうを出す店も多い昨今だが、この店は、昔ながらの素朴な味にこだわっている。具はかぼちゃ、白菜、人参、ほうれん草、椎茸やしめじなどのきのこ類、きぬさや、油揚げ。本来のほうとうに肉は入れないからと、具は野菜のみだが、野菜から出た味と油揚げのコク、味噌の風味が絶妙でうまい。
- きしめん
- 「三好屋」（名古屋）: 名古屋地方独特の醤油や味噌で具に合わせた3種類の汁を作る
- 住所: 〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦3-4-21 花金ビル1階
- 電話: 052-971-4765
- 営業: 11:00-14:00, 16:00-01:00 （土曜 11:00-14:00）
- 休日: 日曜、祝日
- メモ: 明治32年から続く「三好屋」は、具材に合わせて汁を3種類作る。基本の汁は2種類の鰹節からとる。青菜と油揚げの伝統的なきしめん（330円）用にはたまり醤油を加える。鶏きしめんや卵とじ（おかめとじきしめん。550円）には白醤油を加え、味噌煮込み（味噌煮込みきしめん。750円）用には味噌を加える。
- 「きしめんのヨシダ」（名古屋）: 歴史ある製麺所が作る茹でたてのきしめん専門店
- 住所: 〒453-0015 愛知県名古屋市中村区椿町エスカ地下街 （名古屋駅新幹線側のエスカ地下街にある店）
- 電話: 052-452-2875
- 営業: 11:00-20:15(LO)
- 休日: 年中無休
- メモ: 「きしめんのヨシダ」を経営しているのは、明治23年創業の吉田麺業。工場直送の生麺の茹でたてを味わってもらおうと、昭和48年、きしめん専門の飲食店を開店。ほうれん草と油揚げ、削り節が入った伝統的なきしめんが550円。釜揚げきしめんは800円。具だくさんの冷たいきしめん「ちらしきしめん」760円。白胡麻と酢の汁がさっぱりとした冷たいきしめん、「ごま酢」780円。醤油と味噌がある鍋焼ききしめんは800円。その他、山かけや天とじ、味噌きしめんなど、きしめんのめにゅーは名古屋随一。
土産用の麺も販売しており、半生きしめん6人分、たまり醤油の汁がついて、1020円。他に乾麺のきしめんやうどんもある。送料別、地方発送可。（商品問い合わせ／吉田麺業本社 052-361-2875）
- 「尾張」（名古屋）: 鶏のささみを使ったまろやかな味
- 住所: 〒460-0008 愛知県名古屋市中区1-23-2 第2昭和ビル1階
- 電話: 052-211-2381
- 営業: 11:00-15:00, 17:00-21:00
- 休日: 日曜
- メモ: 昭和48年から御園座近くで営業。観光客も多いが、地元でも多くのファンがいる店だ。きしめんに合わせる具材の伝統的な定番は、油揚げとほうれん草、削り節の3点。「尾張」は、油揚げの代わりに鶏のささみを使い、まろやかな味に仕上げている。伝統きしめん、850円。女性に人気がある冷たいサラダきしめん、850円。冷たいきしめんの人気の品で、海老おろしきしめん、980円。
- 味噌煮込み
- 「山本屋総本家」（名古屋）: 八丁味噌の濃厚な風味は老舗の味
- 住所: 〒465-0073 愛知県名古屋市名東区高針原1-303
- 電話: 052-704-7751
- 営業: 11:00-15:00, 17:30-21:00
- 休日: 水曜
- メモ: 味噌煮込みは、昔から、味噌汁にうどんを入れて食べていた三河地方の家庭料理からヒントを得て、大正13年創業の山本屋が考案した。その大きな特徴は、噛むと中心部に白く芯が残るほどのかたい麺にある。
3年間熟成の八丁味噌に鰹節と椎茸、昆布のだしを加えた濃厚な味。名古屋コーチン、えのき茸、蒲鉾、海苔、卵、油揚げ、長葱入りの親子煮込み1600円。
- 「角丸（かどまる）」（名古屋）: 秘伝の汁で煮込む手打ちうどん
- 住所: 〒461-0001 愛知県名古屋市東区泉1-18-33
- 電話: 052-971-2068
- 営業: 11:00-19:00 （11〜3月は -20:00、土曜 -14:00）
- 休日: 日曜、祝日
- メモ: 初代が作り、2代目が完成させたといえる角丸の味噌煮込みは、今では注文の8割以上を占めている。基本の味噌煮込みは、油揚げ、椎茸、鶏肉、蒲鉾、麩、葱などが入って650円。その他、卵や天麩羅入りもある。冬の季節は牡蠣入りも好評。注文を受けてから、麺と具材を土鍋で1人前ずつ、10分ほど煮込む。注文してから出てくるまで時間がかかるのが、うまさの秘密。
- 伊勢
- 「山口屋」（伊勢）: 1時間茹でた麺に汁を絡ませて食べる
- 住所: 〒516-0072 三重県伊勢市宮後1-1-18
- 電話: 0596-28-3856
- 営業: 10:00-19:00
- 休日: 木曜
- メモ: 鰹節のだしに、伊勢産のたまり醤油とみりんの汁がたっぷり染み込んだ伊勢うどん450円。その見かけから、黒うどんとも呼ばれる。伊勢ではうどんといえば、これ。薬味のネギをのせただけのシンプルなものが、伝統的な伊勢うどんだが、天麩羅や牛肉入りもある。
- 「まめや」（伊勢）: 魚だけで取っただしのコクが麺に絡む
- 住所: 〒516-0072 三重県伊勢市宮後2-19
- 電話: 0596-23-2425
- 営業: 10:00-19:30
- 休日: 火曜、第2、第4水曜
- メモ: 大正12年に創業した「まめや」は、独自の具材で、伊勢うどんの新しい食べかたを提案した店として有名だ。溶き卵を伊勢うどんに絡ませたり（玉子うどん、500円）、ワカメの根を細切りにして乾燥させた伊勢名産の“めひび”をのせたり（伊勢風めひびうどん、550円）、汁の味で食べる伊勢うどん独特のうまさを損なわない具材に工夫した。伊勢市のタウン誌「月刊しんぷる」が“おすすめの伊勢うどん屋”のアンケートをとったところ、最多得票だった。
- 個性派
- 「吾妻」（大阪）: あんかけの細麺“ささめうどん”
- 住所: 〒563-0059 大阪府池田市西本町6-17
- 電話: 0727-51-3644
- 営業: 10:30-19:00
- 休日: 火曜（祝日の場合は営業）
- メモ: 創業元治元年(1864)。100年以上の歴史を誇る老舗であり、大阪で最も古いうどん屋といわれる。「吾妻」の名物は「ささめうどん」。すり胡麻と土生姜の風味が、あんかけの薄味のだしによく合う。具は刻んだ薄揚げ、紅白蒲鉾、三つ葉、刻み昆布。600円。
- 「萬樹（まんき）」（京都）: 喉ごしツルツルの“とりなんばうどん”
- 住所: 〒605-0084 京都市東山区切り通し末吉町上ル清本町373
- 電話: （店の希望により未掲載）
- 営業: 12:00-19:30（売り切れ次第閉店）
- 休日: 月曜・第3火曜（祝日の場合は翌日）
- メモ: “とりなんばうどん”が人気の「萬樹」は、祇園の一角の小さな店だが、行列ができるほどの評判だ。とりなんばうどんは、地鶏のおいしさもさることながら、はんなりとした薄味のだしと、細いけれどもコシがある手打ちうどんの相性が命。950円。ざるうどん（800円）は、つややかで歯ごたえがあり、小麦の香りとうまみが味わえる。ツルツルとした喉ごしが信条だ。
- 「今井」（大阪・道頓堀）: 大阪好みの種もん、“穴子”と“かちん”
- 住所: 〒542-0071 大阪市中央区道頓堀1-7-22
- 電話: 06-211-0319
- 営業: 11:30-21:40
- 休日: 水曜
- メモ: 種もんが好まれる大阪らしく、今も昔も「今井」の主流はアツアツのうどんだ。40種類もある献立の中でも人気なのは“穴子うどん”（1200円）と“かちんうどん”（800円）。かちんとは公家言葉でもちのこと。
- 「志な乃」（東京・新橋）: 白味噌と胡麻の香りのけんちんうどん
- 住所: 〒105-0003 東京都港区西新橋2-31-8
- 電話: 03-3431-3663
- 営業: 11:00-15:00, 17:00-20:00 （土曜 -15:00）
- 休日: 日曜、祝日
- メモ: 新橋のビジネス街で、手打ち蕎麦を看板に開業したのが昭和44年。立地条件から、お客さんは近くの会社員が多い。野菜不足になりがちな彼らの昼食に、なにかないかと思いついたのが、けんちん汁（350円）。大根、ごぼう、人参、インゲン、里芋などの野菜を胡麻油で炒めて、鰹節のだしと白味噌で煮込む。そんな野菜がたっぷり入ったけんちん汁は、冬のみならず、夏にも人気があり、特に並うどんとあわせて注文する人が多かった。そこで、けんちんうどん（1150円）を思いつく。麺を煮込んで柔らかくしては、手打ちのうまさを十分に味わってもらえないと、コシのあるうどんとあわせたところ、大評判になり、今では看板商品のひとつになった。
他に、蒲鉾、椎茸、きぬさや、短冊に切った葱、三つ葉、うずらの卵が入った五色うどんが1050円、蕎麦とうどんの合盛1100円など。食事前には甘味のあるお茶、食後には渋いお茶が出る心遣いがある。
- 「みやけうどん」（博多）: 丸天とごぼう天うどんは博多の味
- 住所: 〒812-0036 福岡市博多区上呉服町10-24
- 電話: 092-291-3453
- 営業: 11:00-19:30
- 休日: 水曜
- メモ: 昭和29年に開業。雰囲気はその頃からあまり変わらない。博多のうどんは、だしが澄んでいるのと、柔らかめの麺が特徴なのだそうだ。ここのうどんは、かけうどんが270円。上にのせる具材は丸天、えび天、ごぼう天、わかめ、きつね、卵の6種でそれぞれ80円。博多ネギがたっぷり入れられるのはうれしい。50円の自家製いなりも人気で、早目に売り切れることが多い。以前、五木寛之氏が随筆で褒めたことがあったが、食べやすく、胃にやさしく、飽きのこない味だ。
- 「あそこ」（大阪・日本橋）: あっさり仕立ての細カレーうどん
- 住所: 〒542-0073 大阪市中央区日本橋1-21-30
- 電話: 06-641-4456
- 営業: 11:00-19:30（祝日は16時まで）
- 休日: 日曜
- メモ: 大阪の台所・黒門市場の一角にある「あそこ」は、細カレーうどん（950円）で知られる店だ。カレーうどんは、注文を受けてから作る。まずカレー粉と片栗粉を水で溶く。だしで肉と葱をさっと煮込み、カレーを入れてひと煮立ち。細・太両方人気だが、細麺はだしの絡み具合がちょうどよく、麺を食べ終わるとカレーのだしもちょうどなくなるといったところから、客の半分が注文するヒット作となっている。
- 水沢
- 「田丸屋」（群馬）: 水沢観音門前で50年前誕生の“ざるうどん”が評判
- 住所: 〒377-0103 群馬県北群馬郡伊香保町大字水沢206-1
- 電話: 0279-72-3019
- 営業: 09:00-17:00
- 休日: 第2火曜
- メモ: 上州水沢うどんの発祥は、伊香保温泉が発見された頃というから「万葉集」の頃までさかのぼる。創業を天正10年(1582)とする田丸屋も、観光ブームになるまでは、1300余年前に創建された水沢寺の参詣客に細々とうどんを供する程度の商いだった。うどんは煮込みか、かけうどんが主流だったが、昭和20年初め頃の夏に、だれかが「冷たいうどんが食べたい」といったのがきっかけになり、冷たいうどんもはじめた。それからは喉越しのいいうどんを追求し、平成になる頃にはざる一辺倒に切り換えた。三楽の御膳は、ざるうどん、天麩羅、山菜の煮物が3種類付いて1500円。ざるうどんのみは700円。山菜とざるうどんでは1200円。麺は半透明で美しく、NHKのアナウンサーだった宮田輝氏はこのうどんを「イカ刺しうどん」と称した。
- 稲庭
- 「佐藤養助商店」（秋田）: 300年前の作り方をそのまま今に受け継ぐ
- 住所: 〒012-0169 秋田県雄勝郡稲川町稲庭229
- 電話: 0183-43-2226
- 営業: 08:30-17:30
- 休日: 日曜、祝日
- メモ: 秋田の稲庭うどんがはじめて文書に登場するのは寛文5年(1666)で、これをもって稲庭うどんの始まりとされている。秋田藩内で稲庭うどんの名声を高めたのは稲庭吉左衛門だが、明治以降に全国的に名声を高めたのは佐藤養助である。だが、名声がいくら高まっても、門外不出の家訓により生産量は変わらない。稲庭うどんは庶民の口にはほとんど入らない“幻のうどん”であった。昭和47年、7代目佐藤養助は地場産業育成のために門戸を開き、製法を公開することを決意。現在では120名の職人が、いっさい機械に頼らず、昔ながらの手作りで「佐藤養助」の稲庭うどんを作っている。「稲庭干饂飩」（5束・化粧箱入り3000円）
「養助本店」（秋田県雄勝郡稲川町稲庭20、電話:0183-43-2911、営業:11〜17時、月曜休）は、有名な稲庭うどんの産地で本場のうどんが食べたいという声にこたえ、'87年にオープンした7代佐藤養助の直営食堂だ。稲川町稲庭は奥羽本線の湯沢からさらに山間にあり、訪れるには少々不便だが、休日には車で仙台からやってくる客で賑わう。「つけ麺」（680円）。まるで冷麦のように細く、コシがありながらなめらかな食感がある稲庭うどんは、冷やしで真価を発揮する。夏場は、冷やしたつゆを上からかけた冷かけも人気。なめこや山菜、つけとろろは780円。
- 氷見
- 「氷見うどん高岡屋本舗」（富山）: 守り続けた秘伝の調合と手作りの味
- 住所: 〒935-0015 富山県氷見市伊勢大町1-6-7
- 電話: 0766-72-0819
- 営業: 07:00-19:00
- 休日: 不定休
- メモ: 宝暦元年(1751)の創業以来240年間も味と製法が守りつづけられている氷見・高岡屋の糸饂飩。手延べ方式は、包丁で細く切るのではなく、こねた生地をひも状に延ばしていく技法。つるりとした喉ごしとコシの強さには、熱烈なファンが多い。ざるもいいが、釜揚げにしても美味。「手打饂飩氷見糸干麺」は各550円。「手打氷見糸饂飩」は5束入り3100円。半乾燥で長さは1m以上もある。茹でる前に三つに切るとよい。賞味期間、夏は30日、冬は50日。
氷見にいって、高岡屋の糸饂飩をすぐに食べたい場合は、高岡屋から車で5分ほどの「しげはま」（氷見市丸の内2-18、電話0766-72-0114）で注文するといい。氷見の海でとれる新鮮な魚料理を中心にした店だが、饂飩のメニューも豊富。ざる饂飩800円、かけうどん600円、釜揚げうどん800円他。
- 料亭御用達
- 「鶴一屋」（金沢）: もちもちっとして歯応え柔らかく、つやのある美しい麺
- 住所: 〒920-0816 石川県金沢市山の上町4番17号
- 電話: 076-251-5158
- 営業: 10:00-18:00
- 休日: 日曜、祝日
- メモ: 農業の傍ら副業で売っていたうどんが評判を呼び、いつしかこちらが本業になった。商売として本格化したのは戦後になってから。上質な粉だけを使い、手作業で1本1本ていねいに作られる麺は、コシがあって歯ごたえが柔らかく、上品。金沢の料亭でも認められ、この評判が伝わると地方からの注文が相次いだ。乾麺うどん350円、乾麺細うどん400円。各200g入り。半生うどん、半生細うどん共に400円。ゆず入りやよもぎ入りの乾麺も人気。どちらも各400円。麺つゆは瓶入り250円、アルミパック入り120円。地方発送可。